Wie denkt dat de Cas Spijkers Academie enkel de naam van de beroemde kok draagt, heeft het mis. Zijn visie op koken speelt alle dagen de hoofdrol op de school voor culinair toptalent. ,,Ik wil de nalaten-schap van Cas doorgeven.’’

De venkel moet in plakken worden gesneden, zodat die onder de grill kunnen. ,,Heel dun, dan in suikerwater en dan bakken.’’ Jermain Cinjee (20) is vandaag chef van de brigade in de keuken en legt met geduld uit wat er moet gebeuren. ,,Nee, dat moet overnieuw. Ik wil de vlammenstructuur van de venkel zien.’’

Een klein deel van de dertig leerlingen van de Nijmeegse Cas Spijkers Academie werkt aan het menu dat over twee uur wordt geserveerd in het restaurant. Deze mensen zouden de culinaire toekomst moeten zijn, en dat betekent dat enkel de leerlingen die door ‘de casting’ komen, hier mogen studeren. De motivatie moet buitengewoon hoog zijn, en je moet live koken onder het kritisch oog van Cees Helder, voormalig kok/eigenaar van driesterrenrestaurant Parkheuvel.

1.500 euro per jaar

Het is een school, maar geklooi en geouwehoer vinden hier amper plaats. De leerlingen zijn gefixeerd op hun taak. Het lesgeld van 1.500 per jaar betalen ze voor een dag school in de week, met workshops van topkoks als Erik van Loo, patissier Hidde de Brabander of Cees Helder.

Vier of vijf dagen in de week staan de studenten heel lange dagen in de keuken van zaken als De Leest en Parkheuvel. ,,Het zijn allemaal al werknemers met een arbeidscontract die hier een dag bijleren’’, aldus manager horecaopleiding Hein van den Hoef.

Ridder

Cas Spijkers, naamgever en oprichter, was één van de voorvechters van de Nederlandse gastronomie. Hij werd hiervoor geridderd en benoemd tot meesterkok van de eeuw. Het was zijn wens dat er een opleiding kwam voor jong culinair talent met dezelfde passie voor het koksvak. Het moest een vooruitstrevende hedendaagse opleiding zijn die culinaire deuren opent die voor anderen gesloten blijven. Die opleiding kwam er dus

Vanuit de Stichting Cas Spijkers Academie werd in augustus 2007 de eerste CSA opgericht, als onderdeel van ROC Nijmegen. Deze academie was eerst gehuisvest in Klooster Elsendael in Boxmeer en sinds een jaar op de vestiging Campus in Nijmegen. In Boxmeer heeft Cas ook zelf les gegeven. In de jaren na de oprichting volgden de CSA’s in Twente en Breda.

‘Goed koken is de basis maar om de top te bereiken heb je meer nodig: warenkennis, beheersing van de kooktechnieken, leren leiding geven aan de brigade, leren calculeren, maar ook passie om iedere dag op topniveau te presteren en durf om iets nieuws te creëren. Dat zijn zaken die mijn succes in het leven bepaald hebben’, zo schreef Spijkers over de opleiding. Hij werd bekend bij het grote publiek met het kookprogramma Koken met Sterren en hij kookte restaurant De Swaen in Oisterwijk in 1984 naar twee Michelinsterren. Hij overleed in 2011.

Jonnie Boer

De enorme liefde voor het koksvak’’, vat docent en coördinator Leonie van Mierlo samen wat haar drijft om jonge mensen hier op te leiden. ,,En het willen doorgeven van de nalatenschap van Cas Spijkers.’’

Ze komt zelf uit de stal van de befaamde meesterkok. Onder zijn leiding heeft ze jarenlang als persoonlijk assistente met hem gewerkt, zowel in zijn sterrenrestaurant, als op locatie in binnen- en buitenland. Met veel respect praat ze over haar leermeester. ,,Ik heb acht jaar met hem mogen werken en ik zie het echt als mijn taak om deze jonge, zeer gemotiveerde mensen, zijn kijk op koken mee te geven. Hij was een fantastische vakman. Alle toppers van nu zijn in zijn keuken begonnen. Daar is het bij een Sergio Herman en een Jonnie Boer begonnen.’’

Lange dagen

Jermain Cinjee werkt nu 1,5 jaar bij Parkheuvel. ,,Ik ga op maandag naar school en de andere vier of vijf dagen werk ik daar. Dat zijn dagen van 17 uur. In het begin heb ik daar veel moeite mee gehad, maar later kreeg ik er energie van.’’ Koken in Azië is zijn toekomstdroom, vanwege het bijzondere en uitgebreide pallet aan smaken in dat deel van de wereld.

Ik ga op maandag naar school en de andere vier of vijf dagen werk ik daar: dat zijn dagen van 17 uur

Hij deed vmbo-kader en hielp zijn vader, amateurkok, geregeld met plezier in de keuken. Zijn bouillon voor de vissaus kookt ondertussen over. Hij zet het zachter, proeft de knol voor de puree die als basis dient voor de amuse en kijkt hoe het met de venkel gaat. Hij geeft in alle rust aanwijzingen en lijkt het overzicht goed te bewaren. ,,Dat is ook wat ze hier leren. Een menu bedenken, de inkoop regelen en de mensen aansturen”, aldus Van Mierlo.

Hersenchirurg

Onderzoek van het CBS wees vorig jaar uit dat koks een stressvollere baan hebben dan een hersenchirurg. In Denemarken werd zelfs bewezen dat koks gemiddeld zes jaar korter leven dan de gemiddelde Deen. Moet je deze jonge mensen daar niet voor behoeden?

Van Mierlo: ,,Ik wijs ze op de zwaarte van het vak. Als je voor dit beroep kiest op hoog niveau, heb je geen 9-tot-5-baan. Dat zijn de voorbereidende uren, daarna begint het pas echt. Ze moeten echt een knop omzetten en dit ontzettend graag willen. Veel en hard werken hoort er gewoon bij. Dat is echt een keuze.’’

Van den Hoef weet dat restaurants staan te springen om goed opgeleide koks. Op dit moment zijn er 6.000 vacatures en restaurants halen zelfs koks uit Spanje omdat ze hier niet te vinden zijn. ,,Wij willen ze graag leveren, maar we krijgen niet voldoende studenten. Dat heeft te maken met het slechte imago van het vak. Lange werkdagen, geen weekeinden en slecht betaald is het beeld van het koksvak.’’

Helemaal onterecht is dat ook niet, beaamt hij, alhoewel de horeca zich dat wel steeds beter lijkt te realiseren. ,,We merken dat juist door de schaarste werknemers beter worden behandeld. Ze willen goede mensen binnen hun bedrijf vasthouden.”

Vrouwen

Tussen de 30 jonge mannen lopen op de kookacademie 2 jonge vrouwen. Tess de Groot (20) is er een van. Met veel energie staat ze bij een workshop sushi maken. ,,Fantastisch, ik heb net gewerkt met verse wasabi.’’

Koken is haar passie en dat ze op deze school wekelijks mag leren van de grote meesters, ziet ze als een verrijking. Vandaag is ze een dag op school tussen haar mede-studenten, de rest van de week werkt ze bij de Treeswijkhoeve in Waalre. Een keuken met twee sterren, waar ze de enige vrouw in de keuken is. ,,Ik wil alles zien, leren en proeven.’’